Pojam veza ima nekoliko primjena: u ovom slučaju zainteresirani smo za njegovo značenje kao za uniju ili vezu između različitih elemenata. Peptid se, s druge strane, odnosi na peptide : molekule koje tvore kovalentne veze aminokiselina (organske tvari čiji molekularni sastav ima karboksilnu skupinu i amino skupinu).
To se naziva peptidna veza s kemijskom vezom koja je uspostavljena između karboksilne skupine aminokiseline i amino skupine druge aminokiseline . Ova vrsta veze, gdje se gubi molekula vode, omogućuje stvaranje gore spomenutih peptida i proteina .
Nakon vezanja amino skupine ( -NH2 ) i karboksilne skupine ( -COOH ) s gubitkom molekule vode, uspostavljena je CO-NH veza. Razvoj ove veze uvijek zahtijeva doprinos energije ; S druge strane, kada je peptidna veza prekinuta, dolazi do oslobađanja energije.
Razbijanje peptidne veze može se dogoditi hidrolizom : to se naziva cijepanje koje molekula bilježi kroz vodu. Hidroliza, u prirodnom okruženju, odvija se vrlo sporo, iako je moguće ubrzati proces korištenjem različitih tehnika .
U prisutnosti vode, peptidna veza može biti prekinuta s količinom slobodne energije koja je oko 8-16 kilojoula / mol (što je ekvivalentno 2-4 kcal / mol). Jedinica kilojoula po molu, koja se može simbolizirati kao kJ / mol, prepoznata je od strane Međunarodnog sustava jedinica ( SI ) i odgovara odnosu između energije i količine tvari : energija je izražena u kilojoulima i tvar se mjeri u molovima
Kilodžuli su samo tisuće džula, još jedna mjerna jedinica koju priznaje Međunarodni sustav, čiji je izvorni naziv džul i koristi se za mjerenje topline, rada i energije. U tehničkom smislu, njegova je definicija "količina posla koju obavlja newton s konstantnom silom duž jednog metra u smjeru te sile". Jedinica krtica, s druge strane, koristi se za mjerenje količine određene tvari i dio je sedam temeljnih fizičkih veličina SI.
Da bi ubrzali hidrolizu peptidne veze, koja u prirodi može potrajati više od tisućljeća, znanstvenici mogu odabrati jednu od sljedećih metoda :
* hidroliza kiseline : postiže se ostavljanjem proteina u ključanju dugo vremena s jakim kiselim otopinama tipa (H2SO4 i HCI). Taj put postiže potpuno uništenje triptofana i dijela treonina i serina;
* bazična hidroliza : obično se izvodi pomoću BaOH ili NaOH i ne uništava aminokiseline spomenute u prethodnoj metodi;
enzimska hidroliza : u živim bićima ovaj način razgradnje peptidnih veza je najnormalniji. U ovom slučaju, proteolitički enzimi koji djeluju sporo i često ne završavaju svoj rad, ali ni uništenje aminokiselina niti racemizacija (kada optički aktivni spoj postane racemičan) se javlja. Ovaj tip hidrolize je vrlo specifičan;
* hidroliza po temperaturi : ako su uvjeti normalni, peptidne veze nisu uništene, ali se protein može denaturirati (to jest, njegove sekundarne, tercijarne i kvarterne strukture su slomljene). S druge strane, ako se temperatura veća od 110 ° primjenjuje 48 sati, moguće je uništiti veze.
Treba napomenuti da je, općenito, peptidna veza predstavljena kao jednostruka veza . U svakom slučaju, ima nekoliko značajki koje ga čine blizu dvostrukoj vezi. Zbog toga stručnjaci obično navode da peptidna veza ima svojstva koja je na pola puta između jedne veze i dvostruke veze.