Pasterizacija je proces i rezultat pasterizacije . Ovaj glagol se odnosi na djelovanje povećanja temperature prehrambenog proizvoda u tekućem stanju na razinu koja je jedva manja od one potrebne za njeno vrenje, tijekom ograničenog vremenskog razdoblja. Zatim se proizvod brzo ohladi. Na taj način moguće je eliminirati mikroorganizme bez mijenjanja svojstava dotične hrane.

Izraz pasterizacija ili pasterizacija proizlazi iz prezimena znanstvenika koji je otkrio taj proces, Louis Pasteur, rođen 1822. i umro 1895. godine . Taj je čovjek, u suradnji s Claudeom Bernardom, napravio prvi proces pasterizacije u travnju 1864. godine .

Važno je imati na umu da, za razliku od onoga što se događa s sterilizacijom, pasterizacija ne uspijeva uništiti sve stanice termofilnih bakterija ili spore mikroorganizama općenito. Njegova je svrha stoga ne eliminirati sve patogene, već smanjiti njihovu populaciju tako da dotična hrana ne stvara intoksikaciju osobi koja ga konzumira.

Neki stručnjaci tvrde da bi pasterizacija mogla uništiti vitamine u tekućoj hrani i promijeniti njihov ukus. Međutim, ta pitanja nisu mogla biti potvrđena.

Zahvaljujući pasterizaciji, mlijeko je moguće premjestiti na velike udaljenosti bez njegove razgradnje. Pasterizacija mlijeka također sprječava bolesti kao što su salmoneloza, dječja paraliza, tuberkuloza, difterija, tifus i grimizna groznica.

U pakiranim sokovima postoji nekoliko vrsta pasterizacije: postoje neprerađeni sokovi (sirovi) i drugi koji se podvrgavaju ultra-pasterizacijskom (sterilnom) procesu. Ovaj proces ne mijenja okus proizvoda i izuzetno je učinkovit u ovoj vrsti pića, jer je kiseli medij. Najčešći mikroorganizmi u sokovima su Bacillus cereus i Clostridium botulinum te nekoliko vrsta salmonele, ovisno o voću s kojim su razrađeni. U tim slučajevima pasterizacija može proizvesti promjenu boje, okrećući smeđu tekućinu; To je zbog propadanja enzima polifenoloksidaze.

Napici u bocama, kreme, sladoledi, pivo, vina i sirevi su druga hrana koja se podvrgava procesima pasterizacije.

U svakoj zemlji postoje specijalizirane agencije koje su odgovorne za kontrolu kvalitete hrane; oni istražuju najpreporučljivije metode pasterizacije za taj ili onaj proizvod i zahtijevaju da ih svi njihovi distributeri podnesu tim procesima. Neke od tih agencija su USDA (zadužena za kontrolu hrane u Sjedinjenim Američkim Državama) i Agencija za standarde hrane (koja provodi istu aktivnost u Ujedinjenom Kraljevstvu). Potrebno je spomenuti da se standardi pasterizacije razlikuju za svaku hranu i mogu se razlikovati između proizvoda od iste sirovine, kao što je to slučaj sa sirom i jogurtom.

Pitanje pasterizacije je više puta bilo u središtu rasprava. Što se tiče mlijeka, na primjer, otkriveno je da su mnogi mikroorganizmi uspjeli razviti obranu od tog smanjenja njihove populacije s temperaturom, dovodeći u pitanje učinke tog procesa. Kako bi se potvrdila sigurnost ovog istraživanja, provode se testovi kao što je lančana reakcija polimeraze koja omogućuje poznavanje razine preživljavanja različitih klasa mikroorganizama. Također treba napomenuti da je dokazano da pod određenim uvjetima pasterizacija može uništiti vitamine A i B, tako da ovaj proces nesumnjivo nije u potpunosti učinkovit i ima mnoge upitne sporedne učinke.